Доброкачественное мясо имеет красный или розовый цвет, баранина — с малиновым оттенком. Мясо старого животного имеет жир желтого цвета, молодого — белого цвета, иногда с розовым оттенком.

для студня — голяшка, говядина 3-го сорта;

для бульона и отварного мяса — оковалок, грудинка, рулька;

для заправочных супов, борща, щей — грудинка, покромка, лопатка, филейный край;

для жареного мяса, тушеного, котлет — тонкий край, оковалок;

для бифштексов — вырезка или филе;

для гуляша и рагу — шейная часть;

для блюд восточной кухни — баранина.